發(fā)酵法生產(chǎn)果酒，是利用酵母菌將果汁中可發(fā)酵性的糖類(lèi)進(jìn)行酒精發(fā)酵作用生成酒精，再在陳釀澄清過(guò)程中經(jīng)酸化、氯化及沉淀等作用，而獲得,酒液清晰，色澤鮮美，醇和芳香的產(chǎn)品。故其屬于結合生物工程、生物化學(xué)變化的過(guò)程。

 

      原理：1.果酒發(fā)酵微生物：果酒釀造成敗及品質(zhì)好壞，與參與微生物的種類(lèi)直接相關(guān)，酵母菌是果酒發(fā)酵的主要微生物，但因其品種繁多，生理性能各異，良莠不齊，有的有益，有的有害。所以整個(gè)釀造過(guò)程中必須防止、抑制劣質(zhì)酵母菌及霉菌類(lèi)、細菌類(lèi)的參與。優(yōu)質(zhì)酵母菌主要特征：①發(fā)酵力強②發(fā)酵率高（能將果汁中的糖充分發(fā)酵成酒精）③有生香性，能給果酒芳香④抗逆性強，能在SO2處理的果汁中進(jìn)行繁殖發(fā)酵。

一般酵母酒具備的特征：可通過(guò)葡萄酒自然發(fā)酵培養而來(lái)。

 

果酒發(fā)酵期中的生物化學(xué)變化：

      ①酒精發(fā)酵：果汁中的己糖，經(jīng)酵母菌的酒精發(fā)酵作用，變成乙醇與二氧化碳。 C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2

       發(fā)酵初期適當供給空氣使酵母菌繁殖個(gè)體，然后盡量減少空氣的供給，促使酵母菌進(jìn)行發(fā)酵作用，以利酒精生成積累。

       酵母菌發(fā)酵作用：是酵母菌生活方式之一，即新陳代謝作用，乙醇是它的代謝產(chǎn)物，所以只有活的酵母才能有酒精發(fā)酵作用。

       果汁中的蔗糖、麥芽糖均為可發(fā)酵性糖，而果漿中的淀粉、纖維素及果膠等為非發(fā)酵性糖，酵母不能直接進(jìn)行發(fā)酵作用。

 

      ②酒精發(fā)酵過(guò)程中的其他產(chǎn)物：

      果汁經(jīng)過(guò)酵母菌的酒精發(fā)酵作用后，不僅生成乙醇、二氧化碳，還有甘油、琥珀酸、醋酸以及其他成分生成。

      A：甘油（丙三醇）味甜，能給果酒甜的感覺(jué)由己糖酶鮮過(guò)程中的磷酸二羥 B：琥珀酸味咸，少量的能給果酒爽口感，由乙醛生成。

      C：醋酸是果酒生成的酸的物質(zhì)，果酒中若>0.15%會(huì )感到醋酸味。

      D：甲醇：對人體有害，由果膠水解而來(lái)，凡含果膠豐富的果品發(fā)酵后甲醇含量多。

 

      3．影響膠木菌發(fā)酵的主要因素：

      ①溫度。酵母生長(cháng)適溫：25—28℃發(fā)酵適溫：28—30℃

      T：<10℃以下，不發(fā)芽， ∴20℃以下發(fā)酵時(shí)間長(cháng)，安全。

      ∵34—35℃ 活力受影響∴35℃以上溫度是發(fā)酵臨界溫度。

       40℃停止發(fā)育及發(fā)酵

      ∴果酒發(fā)酵應控制在20—30℃之間。

      20℃以下低溫發(fā)酵：酒體醇厚芳香，維生素保持較多。

      30℃以上高溫發(fā)酵：雜油、醋酸等生成量多，酒味粗糙。

 

      ②壓力：氣壓影響膠木反之，香檳酒一般控制在4—5個(gè)大氣壓抑制繁殖，促進(jìn)發(fā)酵。

 

      ③氧：有氧繁殖加快，缺氧時(shí)繁殖慢產(chǎn)生大量酒精。

 

      ④糖分：酵母發(fā)酵中，糖濃度1—2%時(shí)速度最快隨濃度提高繁殖發(fā)酵速度下降到60%時(shí)發(fā)酵作用停止，因此25%糖濃度是極限。

 

㈡釀造工藝：

      ⑴破碎與去梗：破碎將果肉破裂便于壓榨取汁，增加酵母與果汁接觸機會(huì )工藝要求。 ①每顆葡萄都要破碎，以利發(fā)酵。

 

      ②只破碎果肉不傷及種子及果梗（因種子含單寧會(huì )增加酒品的麻澀味）。 ③設備與果汁接觸的部件不應該用鐵、銅質(zhì)制品,會(huì )使酒發(fā)生鐵銅敗壞病，一般用硬木質(zhì)、純鋁或硅鋁合金、不銹鋼。

       做紅酒時(shí)原料要取梗，做白葡萄酒的原料可以不去梗，用做助濾層，提高過(guò)濾速度。破前對原料分選，成熟度差的分別選開(kāi)，去除爛粒。

 

       壓榨與澄清：

      壓榨是將葡萄汁或剛發(fā)酵完成的新酒充分取出來(lái)。做紅酒是（）渣發(fā)酵，破碎后即發(fā)酵，當主發(fā)酵完成后即時(shí)壓榨取出新酒，做白葡萄酒是取凈汁發(fā)酵，故破碎后應即時(shí)壓榨取汁。壓榨時(shí)候適當加壓，盡可能壓出果肉中的果汁。最初不加壓流出的汁稱(chēng)白流汁，出汁率約50—55%質(zhì)量很好可做優(yōu)質(zhì)酒，加壓取得的汁稱(chēng)壓榨汁，出汁率10%質(zhì)量稍差可以分別釀制。可與白流汁合并，當榨不出汁時(shí)可翻拌疏（）后或加水再壓榨，取得的汁稱(chēng)“二道汁”質(zhì)量較差，含固形物較多，雜味重，可做蒸餾酒。

      澄清是釀制優(yōu)質(zhì)的葡萄酒特有工藝，以便取得澄清果汁發(fā)酵其他果酒可以省略，有靜置澄清和 澄清兩類(lèi)方法。

 

二氧化硫處理

      果皮上沾附的微生物，空氣中的雜菌，常隨破碎壓榨侵入果汁中，于發(fā)酵前后參與活動(dòng)，為發(fā)酵安全，一般進(jìn)行ＳＯ２處理，殺滅或抑制雜菌活動(dòng)，在葡萄酒中，若有0.01%ＳＯ２即抑制99.9%野酵母菌、霉菌及細菌，SO2應在破碎時(shí)全量加入。

      

      糖分的調整：一般葡萄的含糖量約14-20g/100L，分解生成的8-17度的酒精，而成品酒的酒精度要求12-13度，所以提高酒精度的方法，一為 加糖使生成足量濃度的酒精，另一為發(fā)酵后 加同品種、高濃度的蒸餾酒或經(jīng)處理過(guò)的酒精。實(shí)踐中，前法可保優(yōu)良葡萄酒，生產(chǎn)上的精制砂糖為好，先用少量果汁將糖溶解，再加到大批果汁中。

 

      例：如要求13度，按1.7g糖生成1度酒精汁，則每升果汁中的含糖量是：13×17=221g,果汁的含糖量為17g/100ml，則每升果汁應加砂糖量為221-170=51g。

 

      酸分調整：果汁中的酸分以0.8-1.2g/100ml為宜，若酸度小于0.5g/100ml，則另加酒石酸、檸檬酸既為酵母最適應，又能增加成品酒濃度的品味。 3． 酵容器。發(fā)酵桶（木制發(fā)酵桶，用橡木）。要 3000-4000升，發(fā)酵池、缸等。